Kto z nas nie lubi owoców czy zimnego piwa? Kupując i konsumując te i inne produkty spożywcze, nie zastanawiamy się, czy są one bezpieczne dla naszego zdrowia. Zakładamy, że skoro trafiły na sklepowe półki, są dobrej jakości.
12-08-2019
Case studies
Hanna Walczak
Kto z nas nie lubi owoców czy zimnego piwa? Kupując i konsumując te i inne produkty spożywcze, nie zastanawiamy się, czy są one bezpieczne dla naszego zdrowia. Zakładamy, że skoro trafiły na sklepowe półki, są dobrej jakości.
W ostatnim czasie na rynek trafiły produkty wymagające wycofania ze sklepów. Tylko trzy tygodnie czerwca 2018 roku obfitowały w recall piwa, w którego butelce znajdowały się odłamki szkła, i kryzys kawiarni, której klienci zatruli się ciastem i trafili do szpitali.
W kolejnym tygodniu do opinii publicznej przedostała się informacja na temat zagrażających zdrowiu konsumentów parówek. W 2019 roku z rynku wycofywano baby szpinak, brzoskwinie, nektarynki, śliwki, sałatki, pizzę i mąkę, które były skażone bakterią salmonelli. Zdrowie konsumentów zależy od tego, czy takie produkty trafią do sprzedaży.
A czy trafią, uzależnione jest od skutecznego systemu identyfikowalności (ang. traceability) producenta.
ldentyfikowalność to wdrożenie sposobów śledzenia ścieżek produktów w łańcuchu żywnościowym w celu poprawy bezpieczeństwa i ochrony żywności oraz uniknięcia lub złagodzenia niszczących skutków dla zdrowia publicznego i gospodarki. Jest obecnie także kamieniem węgielnym unijnej polityki bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z prawem UE traceability oznacza możliwość śledzenia produktów na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania oraz dystrybucji. Dzięki zastosowaniu traceability możliwe jest zidentyfikowanie ryzyka u źródła, co pozwala z kolei na to, aby szybko wyizolować problem i zapobiec dotarciu skażonych produktów do finalnego konsumenta.
Ponadto identyfikowalność dostarcza społeczeństwu dokładnych informacji oraz minimalizuje poziom zakłóceń w handlu. Pojawiające się kryzysy żywności, takie jak zanieczyszczenie dioksynami i BSE, pokazują w sposób szczególny znaczenie możliwości, jakie niesie ze sobą identyfikowalność.
Należy zaznaczyć, że identyfikowalność żywności to coś więcej niż jedynie wycofanie. Coraz większe znaczenie ma możliwość ustalenia pochodzenia produktów, składników i ich atrybutów,
od gospodarstwa poprzez przetwórstwo żywności po handel detaliczny, gastronomię i konsumenta.
Niezależnie od tego, czy mówimy o bezpieczeństwie żywności, czy o jej ochronie, ważnym elementem okazuje się planowanie awaryjne, które można podzielić na cztery fazy:
1. Gotowość: W sytuacji awaryjnej, identyfikowalność zapewnia większą widoczność łańcucha dostaw, pomagając w ten sposób lepiej przygotować się na ewentualny kryzys.
2. Odpowiedź: W przypadku problemów, identyfikowalność poprawia sprawność reakcji wszystkich zainteresowanych stron.
3. Odzyskiwanie: W fazie odzyskiwania identyfikowalność pozwala przemysłowi i organom regulacyjnym utrzymać lub odbudować zaufanie konsumentów do bezpieczeństwa systemu żywnościowego.
4. Zapobieganie: ldentyfikowalność pozwala określić źródło problemu, zapobiegając tym samym przyszłym problemom.
Kto by pomyślał, że to właśnie w podpoznańskim Robakowie znajduje się jeden
z największych producentów sushi w Polsce i Europie? Firma dostarcza swoje produkty do kilku sieci handlowych, głównie pod własną marką. W ofercie istnieją także linie stworzone pod markami zleceniodawców. Sushi Factory rozwija się prężnie, wciąż poszukując rozwiązań w obszarze procesów produkcyjnych i logistycznych . W 2018 roku firma podjęła decyzję o rozpoczęciu współpracy z GS1 Polska i Instytutem Logistyki i Magazynowania
w zakresie audytu identyfikowalności.
Celem projektu było stworzenie konceptu zarządzania identyfikowalnością, począwszy
od partii surowca, do partii produkcyjnej wyrobu gotowego. Każdy amator sushi wie, jak bardzo istotne jest zastosowanie najwyższej jakości składników w tym japońskim przysmaku. Dlatego też tak duże skupienie w całym procesie jest na tzw. traceability, czyli możliwości prześledzenia drogi surowca w górę, jak i w dól łańcucha dostaw. Dzięki temu
z łatwością możemy pozyskać dane na temat surowców, etapów przetwórstwa, jakim zostały poddane, aż do uzyskania wyrobu gotowego. Działa to w obie strony – na podstawie danych o wyrobie gotowym można prześledzić informacje o pochodzeniu surowców,
z których powstał. Dzięki współpracy z GS1 Polska opracowano rekomendacje i wytyczne, opierające się na wykorzystaniu globalnych standardów GS1.
Wszystkie podmioty z branży spożywczej mają obowiązek stosowania od 2004 roku systemu HACCP. To jednak w kontekście produktów takich jak sushi, podchodzących pod kategorię ultra fresh, nie jest wystarczające, aby zachować konkurencyjność i spełniać wymagania rynku. W Sushi Factory zdano sobie sprawę, że spełnienie najwyższych wymagań bezpieczeństwa zależy od sprawnego i efektywnego systemu identyfikowalności .
W ramach badania przyjęto kilka założeń, dzięki którym możliwa jest efektywna realizacja zarządzania identyfikowalnością w firmie. Podstawa projektu to zastosowanie standardów GS1 w obszarze identyfikacji jednostek opakowaniowych na każdym etapie – od przyjęcia poprzez pobranie do produkcji aż do wydania produktu finalnego.
Kolejnym punktem na liście było ujednolicenie etykiet na opakowaniach przy użyciu GTIN (Global Trade Item Number – Globalny Numer Jednostki Handlowej) w kodzie EAN-13, obejmujące opakowania jednostkowe i zbiorcze. Etykiety zostały zunifikowane w zakresie układu graficznego. Jednak by spełnić te założenia, niezbędne było opracowanie wstępnych wytycznych zawierających zestaw danych identyfikacyjnych, a także rodzaju symboliki kodów kreskowych dla poszczególnych jednostek opakowaniowych.
Poza tym zarekomendowano podstawowe założenia logiki związanej z obsługą procesów przez system IT. Od tej pory w Sushi Factory powstała możliwość obsługi i generowania identyfikatorów GS1 oraz etykiet na podstawie danych system owych . Sam system IT daje możliwość ich poprawnej interpretacji. Te rozwiązania zapewniły ogromny przeskok
w logistyce – zostały powiązane formy opakowaniowe i dane.
Łańcuch dostaw żywności jest dziś labiryntem globalnym, dynamicznym i złożonym. Kluczowe wyzwania to globalizacja łańcucha dostaw żywności, zmieniające się procesy przemysłowe i preferencje konsumentów dotyczące świeżej i minimalnie przetworzonej żywności. Labirynt rozpoczyna się w rolnictwie, po którym następuje przetwarzanie żywności, przechowywanie i dystrybucja. Podczas transportu produktów żywnościowych stosuje się różne krajowe i międzynarodowe przepisy oraz normy, nie wspominając
o zmiennym egzekwowaniu przepisów i niespójnych, a czasami sprzecznych przesłankach naukowych dla takich przepisów.
Wychodząc z labiryntu, można znaleźć różnorodność trendów konsumenckich
i zmieniających się nawyków, czynników zdrowotnych i nowych zagrożeń . W związku z tym obawy dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności nadal rosną.
Troska o zdrowie i życie konsument a, zwiększenie bezpieczeństwa produktów, poprawa wizerunku/zaufania do producenta, dbałość o środowisko, czy usprawnienie procesów logistycznych, to tylko krótka lista powodów wprowadzania traceability. Jednak niezależnie od konkretnego motywu, identyfikowalność ma kluczowe znaczenie dla wszystkich zainteresowanych stron, od producentów poprzez dystrybutorów po konsumentów
Zobacz również inne wpisy:
Po pierwsze: nie marnuj! Po drugie: automatyzuj!
Rozwiązania służą usprawnieniu procesów biznesowych. Traceability to zdolność śledzenia przepływu dóbr „od pola do talerza”, order-to-cash to połączenie elektronicznych komunikatów (EDI) z etykietą logistyczną GS1, co pozwala na usprawnienie fizycznych przepływów towarowych i towarzyszących im informacji (od zamówienia do zapłaty). Upstream to użycie standardów GS1 w obszarze zaopatrzenia (producenci surowców, półfabrykatów, komponentów i opakowań).
Menedżer ds. wdrożeń standardów GS1